Uovo cotto a 64 gradi, crema di zucchine alla melissa, ristretto di datterino, fiori di zucca saltati, scamorza affumicata, finferli e chips di polenta
16 €
Pomodoro | scampi | melanzane | ponzu
Finti pomodori ripieni di tartare di scampi, bisque di scampi, crema di melanzane affumicata, salsa di burrata, ponzu al bergamotto, gel al basilico e terra di olive taggiasche
Ricciola ikejime marinato agli agrumi, salsa di nespole arrostite, daikon in osmosi di barbabietola, caviale asetra, clorofilla di shiso, leche de tigre e cialda di riso venere soffiato
Scapolla di foie gras scottata nel burro di cacao e sfumata al vin santo di vigoleno, cardoncelli saltati, gel di passion fruit, pan di spezie e composta di fichi
Ravioli ripieni di faraona arrosto, jus di faraona, crema di piselli al wasabi, biete arcobaleno, fonduta di parmigiano reggiano 72 mesi e tartufo nero
Risotto mantecato alla crema di biete colorate, bisque di crostacei, salsa di cozze con pane al lievito madre e nero di seppia, calamaretti spillo saltati e gel di yuzu
20 €
Spaghetti | acqua di pomodoro | anemoni di mare | basilico | yuzu
Spaghetto cotto in acqua di pomodoro, maionese basilico e yuzu, salsa di anemoni e acciughe, tartare di scampi, scorza di lime e pane croccante al lievito madre
23 €
Tortelli d’erbetta | parmigiano reggiano 72 mesi | burro | salvia
Tortelli d’erbetta, crema di parmigiano 72 mesi e polvere di salvia
16 €
Pietanze
Maialino | umeboshi | patate | carote
Porchetta di maialino ripiena di prosciutto crudo di parma, parmigiano reggiano, duxelles di champignon e asparagi, il suo fondo con umeboshi, patate e crema di carote zenzero e lemongrass
26 €
Black cod | miso | pak choi | beurre blanc | nasturzio
Black cod marinato nel miso e sake, cotto a bassa temperatura, salsa di aglio nero, pak choi saltato, gel di kumquat e beurre blanc al nasturzio
Mosaico di rana pescatrice cotta a bassa temperatura, polvere di alga nori, flan di zucchine e acetosella, tapioca soffiata al nero di seppia, zucchine parisienne, maionese al lime e bouillabaisse al kimchi
26 €
Dolci
Frolla | pistacchio | fragola | cocco
Tartelletta di frolla, mousse al cioccolato bianco, ganache al pistacchio, gel di fragole, fragole fresche e sorbetto al cocco
13 €
Cioccolato | passion fruit | lampone | pepe sansho
Mousse al cioccolato macae, ganache montata al passion fruit, coulis di lamponi, tuile al lampone, olio al nasturzio e pepe sansho